衛生検査官として十年のキャリアを持ち、現在も公認環境衛生スペシャリスト・飲食業のコンサルタントとして活動中。南カルフォルニアでは食品安全法や衛生検査の専門家として知られており、過去8年ロサンゼルス郡衛生局新入検査官にHACCPや魚介類の安全法など、数々のトレーニングを実施。その他、フロリダ州、カルフォルニア州、イリノイ州でもFDA (アメリカ食品薬品局)の講師として、州立のインスペクターにHACCP等のセミナーを開催。ワシントン州では、魚介類の小売の安全性についてセミナーを開催。講師として、UCLA, CSU Los Angeles, CSU Pomona やパサデナ料理専門学校でも活躍。カリフォルニア州立環境衛生連合のロスアンゼルス部会長やアメリカ食品薬品化粧品品質管理連盟会長等を勤め、食品安全と衛生管理に全米で活動。日系社会においては、JAPANESE RESTAURANT NEWSという英和バイリンガル食品業界月刊誌のコラム「Health Tips」の筆者やJETRO主催の日本食文化推進委員会の顧問を務める。

食品衛生と米国法律のイロハ

1. はじめに ８年ほど前にレストランのキッチンの汚さが全米ニュースになり、問題視され始め、この事がきっかけでレストランのＡ，Ｂ，Ｃ，のグレード制がロサンジェルス郡を含めた大部分の南カルフォルニアの法律となった。この時の法律作成に携わった経験を基に全米の食品関連の法律がどのように作られるのか、どのような影響が有って法律が変えられていくのかについての話をしたい。 2. 米国での食中毒 最近ではペットフードに含まれたメラニンに依る犬の死亡、ピーナツバターに含まれたサルモネラ菌、ほうれん草に含まれた大腸菌などが話題になっているが、食中毒をテロとして使われる事も視野にに入れて対策をとる必要が生じてきた。 全米で起きている全ての食中毒が衛生局に報告されるわけではないので、その確実な発生数は把握できていない。 レストランでの食中毒の公訴には約２年必要だが、敗訴すると被害者の弁護士代、医療費などをふくめた諸費用が約７万ドル掛かる。これは小さなレストランにとってはかなりの費用負担になる。このような問題を避けるには以下の事を知っておく必要がある。 ・法律の構造 ・食中毒のリスク ・法律の改善

4. ＬＡ郡のグレード制度 A: ９０〜１００点 B: ８０〜８９点 C: ７０〜７９点 採点は各所問題に対し食中毒のリスクの高い方から６点、４点、１点の減点となる。但し、一箇所に食中毒のリスクが一番高い問題が発見されても、他に問題が無ければ６点のみの減点となり、グレード表示はＡとなってしまう。従って、Ａの表示だからといって必ずしも安心は出来ない。しかし、インスペクションレポートを顧客が要求すれば、店はそれを提示する義務がある。 5. 食中毒高リスク５箇条 １．不安全な食品の仕入れ ２．加熱不十分 ３．湿度管理不十分 ４．食器や機会が不衛生 ５．従業員の衛生管理不足